上元節(jié)的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅,都是節(jié)慶與食物的完美搭配。在廣袤的中華大地上,在悠久的歷史長(zhǎng)河中,還有一種食物在好多節(jié)慶活動(dòng)中都能見(jiàn)到它的身影,那就是餃子。舉凡冬至、除夕、正月初一至初五,全國(guó)各地都有吃餃子的習(xí)慣。餃子作為一種以皮包餡的“元寶”狀面食,寓意吉祥,老少咸宜,南北通吃,是中華民族揮之不去的味蕾記憶。
清人李光庭記錄了一段北京民謠:“夏令去,秋季過(guò),年節(jié)又要奉婆婆。快包煮餑餑。皮兒薄,餡兒多,婆婆吃了笑呵呵。媳婦費(fèi)張羅。”民謠中的“煮餑餑”就是餃子,餃子以皮薄餡大為美,其制作程序復(fù)雜,經(jīng)常是全家老少齊上陣,一起包餃子,一起煮餃子,一起吃餃子,很容易營(yíng)造出一種喜慶、和睦、溫馨、熱鬧的家庭氛圍,故而受到中華民族不同地區(qū)老百姓的青睞。
一、宋代之前的餃子是什么模樣?
在考古發(fā)掘中,餃子或者餃狀食物時(shí)有出土。1978年,在位于山東薛國(guó)故城的一座春秋晚期的薛國(guó)貴族墓中,出土了三只餃狀食物。它們呈三角形,里頭包著餡狀屑物,放在一件銅簠之中。遺憾的事,簠內(nèi)的食物均已碳化。幸運(yùn)的是,考古人員留下的照片可以滿足我們對(duì)春秋時(shí)期這些餃狀食物的想象。餃狀食物旁邊還有一簠,簠內(nèi)是粟米。銅簠所在的這一組器物均為食具,包括二銅簠、六鬲、六簋和六陶豆,看來(lái)那時(shí)餃狀食物就已經(jīng)上了薛國(guó)貴族的“餐桌”。
1981年,重慶忠縣涂井崖墓出土了三國(guó)蜀漢時(shí)期的男庖廚俑,俑前俎上陳列著雞、鴨、魚(yú)、龜、豬頭、牛頭等肉類(lèi),以及各類(lèi)果蔬,男俑右手俎上有一帶花邊餃狀食物。此外,重慶豐都林口墓地也出土過(guò)類(lèi)似的庖廚俑。
▲山東薛國(guó)貴族墓出土食具。(圖片來(lái)源:《薛國(guó)故城勘查和墓葬發(fā)掘報(bào)告》)
▲銅簠中的餃狀食物,山東薛國(guó)貴族墓出土。(圖片來(lái)源:《薛國(guó)故城勘查和墓葬發(fā)掘報(bào)告》)
▲庖廚俑 漢、三國(guó) 餃狀食物 重慶豐都林口墓地出土。(圖片來(lái)源:新華網(wǎng))
▲庖廚俑 三國(guó)·蜀漢 餃狀食物 重慶忠縣涂井蜀漢崖墓出土 四川博物院藏。(圖片來(lái)源:四川博物院微信公眾號(hào))
1990年,考古人員對(duì)新疆鄯善三個(gè)橋墓葬進(jìn)行發(fā)掘,唐墓中出土了餃子三只。雖然餃子已經(jīng)殘缺,但是依然能夠看出輪廓和外貌??梢哉f(shuō),這三只餃子已經(jīng)與現(xiàn)在的餃子并無(wú)二致??脊湃藛T對(duì)其中一個(gè)餃子進(jìn)行了測(cè)量,結(jié)果高2.6厘米,厚1.1厘米,殘長(zhǎng)2.4厘米,基本和現(xiàn)在的餃子大小相當(dāng)。
考古人員還曾在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)掘出面制餃子三只,分別盛于三個(gè)灰陶小碗內(nèi),保存完好,長(zhǎng)5厘米,中寬1.5厘米。發(fā)掘這三只餃子的過(guò)程也比較傳奇。1959年秋天,在考古人員發(fā)掘阿斯塔那墓葬之初,并沒(méi)有報(bào)太大的期望,因?yàn)樗麄円呀?jīng)知道面前的這個(gè)墓葬已經(jīng)經(jīng)過(guò)了嚴(yán)重盜掘。然而,發(fā)掘的第三天,考古人員就在被盜的墓葬中發(fā)現(xiàn)了盛著餃子的碗,也許盜墓者對(duì)這種世俗的文物及其所攜帶的文化意涵并不感興趣。實(shí)際上,這還不是阿斯塔那墓葬中所有的餃子。1986年,考古人員再次發(fā)掘該墓葬,這次一下子出土了8只餃子。這些餃子長(zhǎng)5.7厘米,寬2.4厘米,均盛在碗里,每碗一只或兩只不等。后來(lái),有三只餃子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉,被恭敬地端進(jìn)了國(guó)家博物館內(nèi),經(jīng)過(guò)重新布置,它們成為只能看不能吃的文物。
總之,唐代之前出土的餃狀食物或餃子,通常個(gè)頭比今天的常見(jiàn)餃子大一些,因此盛放在食具中也是三三兩兩,不像今天那樣成群結(jié)隊(duì),熱鬧非凡。
▲唐 點(diǎn)心、餃子及食具 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土 中國(guó)國(guó)家博物館中國(guó)古代飲食文化展。(圖片來(lái)源:國(guó)博君)
▲唐 餃子 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土 中國(guó)國(guó)家博物館中國(guó)古代飲食文化展。( 圖片來(lái)源:國(guó)博君)
▲唐 餃子 食品 中國(guó)國(guó)家博物館藏 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土。(余冠辰 攝)
▲唐 餃子 新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏。
二、中國(guó)人什么時(shí)候開(kāi)始在餃子里放“吉祥物”?
在古代,餃子有牢丸、角子、角兒、水角兒、湯角、餃餌、扁食、匾食、遍食、水包子、煮餑餑、水煮餑餑、面餃、粉餃等各種異名。由于四方飲食雜異,稱(chēng)呼又隨風(fēng)俗、方言而變,或者以訛傳訛,故餃子有時(shí)與包子、元宵、餛飩、饅頭等食物“難舍難分”,一物多名、一名多物的現(xiàn)象在歷史上長(zhǎng)期存在。
1.宋元時(shí)期的餃子主要在市場(chǎng)上出售。
宋元時(shí)期的餃子主要稱(chēng)為“角兒”或“角子”。宋人周密的《武林舊事》記載了“諸色角兒”。元人忽思慧《飲膳正要》記錄了水晶角兒、撇列角兒和時(shí)蘿角兒三種餃子及其做法。元人無(wú)名氏《居家必用事類(lèi)全集》則記錄了水晶角兒,駝峰角兒,烙面角兒、是羅角兒四個(gè)品種的餃子。
據(jù)學(xué)者推測(cè),水晶餃子可能是用綠豆粉做皮,因此才呈現(xiàn)出亮晶晶的效果。
▲元人忽思慧《飲膳正要》所載水晶角兒、撇列角兒、時(shí)蘿角兒。
駝峰餃子是一種煎餃。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》載,宮中御宴,在喝第三盞御酒的時(shí)候,就用“雙下駝峰角子”佐酒。制作駝峰餃子皮的原料有面粉、酥油、冷水和鹽等,其制作方法是用“骨盧槌”搟皮,放進(jìn)爐子烤熟,故口感酥脆。
是羅餃子也被稱(chēng)為市羅餃子或時(shí)蘿餃子。餃子皮制法是:將香油倒入面中攪拌,并倒入滾水,燙成熟面。這種餃子是用生餡包,做成蛾眉狀。然后用油炸熟,四只為一份。
烙面餃子用燙面制皮,包裹完畢,還要用盞作模,壓成各種造型。
2.正月初一吃餃子的風(fēng)俗奠基于明代。
明人劉若愚在《酌中志》一書(shū)中,記載了大量親身經(jīng)歷的宮闈秘事。他提到在正月初一這一天,宮中要吃“水點(diǎn)心”,這種“水點(diǎn)心”也被稱(chēng)為“扁食”,就是餃子。更有意思的是,此書(shū)還提及,吃餃子的時(shí)候會(huì)偷偷在里頭放一二枚銀錢(qián),吃到的人大吉大利。另外,明太祖還把正月初一吃餃子的習(xí)慣推廣到民間,他命令文武百官、天下百姓遍食“水角子”,取名“遍食”,有普天同慶的含義。
3.清代宮中吃餃子的儀式變得更加繁縟。
宮中一般稱(chēng)餃子為煮餑餑,“餑餑”一詞據(jù)說(shuō)來(lái)自滿語(yǔ),專(zhuān)指各種面點(diǎn)。宮眷們要在除夕夜里包好餃子,備歲更時(shí)分及初一早晨之用。這里頭還有一個(gè)故事,說(shuō)吳三桂叛亂的時(shí)候,其子吳應(yīng)熊得到消息,將告變書(shū)藏在餃餌之中,除夕進(jìn)奉給皇上,皇上事先就留了心。
等到辭舊迎新的時(shí)刻,皇帝在行瞻拜禮后,就要到昭仁殿東小屋吃素餡餃子了。到了光緒皇帝,吃餃子改在養(yǎng)心殿,素餡餃子變成了肉餡,但儀式依舊。
怎么保證皇帝吃到熱騰騰剛出鍋的餃子呢?原來(lái)臘月底至正月間,皇帝行走宮里,每過(guò)一個(gè)門(mén)檻,都要放一掛鞭炮。因此,御茶膳房就根據(jù)鞭炮聲決定煮餃子的時(shí)間,等皇帝到了,餃子恰好出鍋。
此時(shí),餃子被放進(jìn)剔紅漆飛龍宴盒里,由太監(jiān)端到皇帝面前的大吉寶案上。據(jù)清宮檔案,嘉慶四年(1799),除夕餃子是放在木胎黑地描金漆大吉寶案上的,案上刻有“一人有慶”“萬(wàn)國(guó)咸寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉語(yǔ)。首領(lǐng)太監(jiān)把六只餃子裝進(jìn)“三陽(yáng)開(kāi)泰”紋飾的琺瑯大碗,正好放在大吉寶案“吉”字上,請(qǐng)皇帝進(jìn)食。旁邊的碗也不閑著,里頭盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一枚。
▲清乾隆 剔彩 大吉寶案 北京故宮博物院藏。
▲清乾隆 剔彩 大吉寶案 大吉寶案案面 北京故宮博物院藏。
舊例正月初一至初五為破五,依俗這五日都應(yīng)食餃子,民間稱(chēng)為煮餑餑,當(dāng)然也可以變通行事,或隔一天一食。
此外,清代北京百姓結(jié)婚時(shí),也有送餃子的風(fēng)俗。通常進(jìn)大餃一只,剖開(kāi)以后,大餃子中還藏著一百多個(gè)小餃子,兩位新人吃完餃子,才能入洞房。
三、原來(lái)“湯面餃子”既無(wú)“湯水”,也無(wú)“面條”
餃子的種類(lèi)繁多,主要包括水餃、蒸餃、煎餃三大類(lèi)型。
以油炸餃為煎餃,煎餃也被視為點(diǎn)心。在《儒林外史》中,杜慎卿請(qǐng)人在家吃飯,就有“豬油餃餌”的點(diǎn)心,這種餃子應(yīng)該就是豬油所煎。
用籠屜蒸餃為蒸餃,蒸餃外出時(shí)便于攜帶。晚清大臣李鴻藻萬(wàn)壽圣節(jié)去閱是樓聽(tīng)?wèi)?,就攜帶著蒸餃、黃糕等食物數(shù)種。此外,古書(shū)中所謂的湯面餃子,其實(shí)不一定有“湯”,也不一定有“面”,就是一種蒸餃。清人徐珂《清稗類(lèi)鈔》就明確記載“蒸食者曰湯面餃,其以水煮之而有湯者曰水餃”。子弟書(shū)《打關(guān)西》有趙匡胤向店家要了“八屜湯面餃子”的情節(jié),有屜即當(dāng)為蒸餃無(wú)疑。世界之大,無(wú)奇不有。確實(shí)還有一種餃面混合的吃食。吳縣有一面肆,分為大面和光面,無(wú)餃之面為光面,大面即餃子,吃大面才能坐樓上,光面只能坐在樓下吃。舉人朱福保就突發(fā)奇想,要求掌柜做一種面餃相半的中面,并且邀請(qǐng)很多人坐在樓梯上吃,使得肆主大為窘迫,向他賠禮并賠錢(qián)才了事。陜西、甘肅一帶,確實(shí)有將餃子和面條煮在一起的飲食習(xí)慣,并且美其名曰金絲纏元寶或者銀絲纏元寶,寓意長(zhǎng)壽和發(fā)財(cái)。
水餃最為常見(jiàn)?!督鹌棵贰窋⑹鲞^(guò)西門(mén)慶一家吃餃子的情節(jié),丫頭拿了三甌“黃芽韭菜肉包”和一寸大的“水角兒”?,F(xiàn)在春節(jié)百姓家的餃子就是水餃,但分為干餃和湯餃兩種。
▲清代天津楊柳青年畫(huà) 《新年多吉慶 合家樂(lè)安然》。(圖片來(lái)源:《中國(guó)民間美術(shù)全集·裝飾編·年畫(huà)卷》)
▲清代天津楊柳青年畫(huà) 《新年多吉慶 合家樂(lè)安然》 局部。(圖片來(lái)源:《中國(guó)民間美術(shù)全集·裝飾編·年畫(huà)卷》)
餃子分為餃皮和餃餡。餃皮除了用麥面、米面之外,《清稗類(lèi)鈔》還記載過(guò)蛋餃,比較差則用蕎面。車(chē)王府藏《跳墻全串貫》戲本就提到過(guò)“蕎面角子”。明人無(wú)心子的《金雀記》中就有“與你一個(gè)黑溜偢蕎麥的餃餌”的念白。
餃子餡更是多種多樣,最大限度考驗(yàn)著制作者的匠心。明人高濂《遵生八箋?飲饌服食箋》“甜食類(lèi)”所謂的“水明角兒法”,乃是燙面甜餃的制作方式。在《金瓶梅》中,西門(mén)慶問(wèn)王婆一家店賣(mài)什么食物,王婆回答:“他家賣(mài)的拖煎河漏子,干巴子肉翻包著菜肉匾食餃……”這種匾食餃主要原料有干把子肉、鮮肉和菜。而在《紅樓夢(mèng)》中,賈母跟丫頭們吃飯,一個(gè)小捧盒內(nèi)是“一寸來(lái)大的小餃兒”,因餡是用螃蟹做的,賈母嫌其油膩,故此沒(méi)有吃。清人吳士鑒寫(xiě)有《椴木餃》的詩(shī),并提及宮中有五月食椴木餃的風(fēng)俗,椴即木槿。車(chē)王府藏《探親全串貫》戲本也提到蕎麥薺菜餃子,現(xiàn)在西安的薺菜餃子比較出名。據(jù)《王韜日記》載,方鶴樓的雞肉餃吸引王韜多次前往。《符璋日記》提到一種餃子,餡用瓠子、蝦仁、火腿,切碎炒熟,用生豬油拌著蒸,味道可口。
四、原來(lái)餃子還有那么多花樣和講究
中華民族對(duì)于餃子的重視可謂無(wú)以復(fù)加。老舍在《北京的春節(jié)》中說(shuō):“臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里,封起來(lái),為過(guò)年吃餃子用的?!币簿褪钦f(shuō),從制作臘八蒜開(kāi)始,北京人對(duì)春節(jié)餃子的期待已經(jīng)提上了日程。
在廣袤的中華大地上,餃子的形制“五花八門(mén)”,餃子的制作不斷“推陳出新”,東北酸菜餃子、吉林冰花煎餃、陜西酸湯水餃、湖北金魚(yú)餃、江蘇火餃、浙江蛋餃、廣東蝦餃和四川鐘水餃等知名度越來(lái)越高,是餃子中的佼佼者。東北滿族及赫哲族的魚(yú)肉水餃、朝鮮族的肉湯餃和狗肉大餃子“滿德固”、甘肅裕固族的羊肉凍餃、新疆維吾爾族的羊肉餃子等,也為全國(guó)人所熟悉。
那么,民族地區(qū)吃餃子有什么不一樣的講究呢?
滿族人將餃子稱(chēng)為“哎吉餑餑”。除夕半夜子時(shí),家家吃餃子,取“更歲餃子”之意,還要放一枚金銀錁子、寶石、銅錢(qián)等,寓意終歲大吉。滿族對(duì)餃子的形狀非常在意,那就是必須要有褶子,光邊的“和尚頭”餃子有日子過(guò)禿了的不詳預(yù)兆。其次,滿族人對(duì)擺放餃子也非常講究,必須得橫豎成行,寓意四通八達(dá)。不能擺放成圈,因?yàn)槟菢宇A(yù)示著日子沒(méi)有門(mén)路。(山東將餃子擺成圓形,呈放射壯,稱(chēng)為圈福,還有做99個(gè)餃子的說(shuō)法,取長(zhǎng)久之意。)
滿族大年初一吃團(tuán)圓餃子,俗稱(chēng)“揣元寶”。煮餃子時(shí)主人問(wèn):“小日子起來(lái)了嗎?”其他人一起回答:“起來(lái)了?!憋溩訌腻伒赘∑饋?lái),寓意日子好起來(lái)。
除了過(guò)年吃餃子之外,滿族婚嫁也要煮水餃。這時(shí)忌諱說(shuō)“熟”字,而說(shuō)“生”字,寓意生育。
達(dá)斡爾族稱(chēng)春節(jié)為阿涅。大年三十傍晚,達(dá)斡爾族人點(diǎn)燃篝火,老人們將大塊的肉、饃、餃子等食物拋進(jìn)火堆,祝福人畜安康、五谷豐登。除夕,則家家吃餃子,餃子里有白線,寓意長(zhǎng)命百歲。
按照錫伯族的習(xí)俗,除夕一家人包餃子,等到五更時(shí)分,才能煮餃子,名曰辭歲餃子,這是一年最為隆重的時(shí)刻。吃完餃子后睡覺(jué),取一年安飽之兆。
以前,往往是在重大節(jié)慶時(shí)刻才能吃到餃子,在餐館吃餃子更是想都不敢想的事。隨著生活方式的提升,餃子已經(jīng)變成了平常食物,其精神意義逐漸取代了物質(zhì)意義。
▲西北農(nóng)村富裕人家包餃子的情景。(圖片來(lái)源:《中國(guó)近代影像資料庫(kù)》)
▲1962年春節(jié),北京郊區(qū)一戶人家祖孫三代圍著小桌子一起包餃子。(圖片來(lái)源:劉善文《老照片里的“年味”》,刊載于《老照片》)
▲1978年9月,《中國(guó)餃子館》,上面寫(xiě)著“今日供應(yīng):鮮肉水餃,二兩貳角(十四只)。(Herbert Stachelberger 攝)
▲1987年元旦前夕,復(fù)旦大學(xué)外語(yǔ)系英美文學(xué)專(zhuān)業(yè)二年級(jí)的部分學(xué)生,自已動(dòng)手包餃子聚餐。圖為美籍教師芭芭拉·羅森柏格在跟學(xué)生學(xué)包餃子。(圖片來(lái)源:新華社)
結(jié)語(yǔ)
當(dāng)今,餃子已經(jīng)超越地域、民族,得以大范圍普及,甚至走上太空,出現(xiàn)在航天員的食譜中。2021年春節(jié),神舟十三號(hào)飛行乘組三名航天員,升天時(shí)就攜帶了加熱即食餃子,竟然有三種餡:豬肉白菜餃子、鲅魚(yú)餃子和黃花菜餃子。描繪全家一起包餃子的熱鬧場(chǎng)面,上了郵票,隨著信封將喜慶帶到了千家萬(wàn)戶;還上了油畫(huà),并通過(guò)色彩和造型將溫馨傳遞。當(dāng)舊歷春節(jié)來(lái)臨,在除夕之夜,聽(tīng)著爆竹聲聲,觀看著歌舞晚會(huì),手里頭包著餃子,說(shuō)著吉祥話,一年的辛苦都煙消云散了。
▲包餃子(油畫(huà)·局部)。(費(fèi)正 繪)
▲春節(jié)小型張郵票《包餃子》。(2000年元月29日)
▲冬福至。(新華社發(fā) 趙東山 攝)
▲包餃子。(新華社發(fā) 周游 攝)
作者簡(jiǎn)介:
黨永輝,中南民族大學(xué)教師,畢業(yè)于南京大學(xué),文學(xué)博士,發(fā)表學(xué)術(shù)論文10余篇,2篇論文中國(guó)人民大學(xué)報(bào)刊復(fù)印資料全文轉(zhuǎn)載,主要從事中國(guó)古代文學(xué)與民俗研究。
來(lái)源:“道中華”微信公眾號(hào)
作者:黨永輝
編輯:劉雅
流程·制作:韓東峻